関西の魚は、ただ海から来るだけではありません。市場を通り、割烹を通り、寿司屋を通り、 “食い倒れ”という都市の気質を通って、ようやく関西の魚になります。大阪湾の近さ、京都の洗練、 神戸の港町感、和歌山の力強さ、若狭の静かな古格。その全部が重なって、 関西は日本の魚文化の中でもとても会話の多い地域になります。
京の椀
浪花の市場
海つながる
Kyoto bowl held still—
through Osaka's loud fish market
the sea arrives calm.
関西の魚の面白さは、海そのものの迫力だけではなく、海の幸をどう言葉にし、どう料理にし、 どう客に出すかという“都市の編集力”にあります。北海道のような北の大規模感とも違う。 北陸のような静かな重厚さとも少し違う。関西は、もう少し人の声が聞こえます。
大阪なら市場の勢いがあり、京都に入れば急に椀の中で品よく整えられる。神戸には港町の洋風な気配が混じり、 和歌山に向けば魚はもう少し力強く、潮っぽくなる。こうして見ると、関西の魚文化はひとつではなく、 いくつもの食の性格が近距離でぶつかり合ってできています。
「関西は、魚そのものより“出し方”まで含めて関西になる。」
大阪・神戸の市場と飲食文化。魚は威勢と商いの中で磨かれます。
京都の椀物、割烹、繊細な出し方。海の幸が急に静かになります。
焼き、煮、肴。魚が語られ、つつかれ、酒の温度と一緒に生きます。
「関西の魚のいいところはな、魚だけが偉そうにしてないところだよ。店も偉い。板前も偉い。 客も少しうるさい。みんなで魚を完成させる感じがあるんだ。そこが好きなんだよ。」