マグロの話になると、寿司屋の空気は少し変わります。大声の人は少し低い声になり、 知ったかぶりの人は急に具体的なことを言いたがり、本当に詳しい人は逆に口数が減る。 それがマグロです。大きい魚というだけでなく、沈黙まで値がつく魚。
夏の潮
黒き背ひかる
遠き海
Summer current runs—
a dark-backed giant flashing
from the distant sea.
Hiro が最初にマグロを“うまい魚”ではなく“強い魚”として意識したのは、たぶん市場の話を聞いた夜でした。 まだ自分では大してわかっていないくせに、まわりの男たちがマグロの話になると急に姿勢を変える。 冗談が減るわけではないのに、会話の芯が一本入る。ああ、これはただのネタではないのだと、その夜ようやく感じたのです。
マグロは、海の遠さをそのまま都市のカウンターまで運んでくる魚です。しかも一匹で終わらない。 どの部位か、どの質感か、どう扱われたか、どこから来たか、いつ切るか。つまりマグロは、魚そのものに加えて、 判断の体系まで一緒にやってくる。だから人はマグロの前で、少しだけ本気になります。
「マグロって、結局そんなに特別なんですか？ それとも、みんなが特別扱いしすぎなんですか？」
これを聞くと、だいたい全員が「いい質問だ」と言いたそうな顔になります。つまり、酒が進む質問です。
「特別扱いされる魚は多い。特別扱いに耐える魚は少ない。マグロは後者だ。」
親方の答えは、だいたいこの魚にふさわしい重さがあります。 マグロが大事なのは、ブランドや値段だけではありません。扱いに技が要り、語りに序列が入り、 食べる側にも期待が生まれる。つまり、魚一匹で文化が厚くなるのです。
「マグロのときはね、みんな少しずつ自分の知識も切り身みたいに並べたがるの。」
これが痛いほど正確です。マグロは魚であり、見栄の舞台でもあります。
マグロは、日本の魚文化における“種”以上のものです。魚種、部位、脂の度合い、流通、熟成、季節、価格、 そのすべてが文化的判断の対象になります。したがって、マグロは海洋生物学だけでは説明しきれません。 むしろ市場社会学に近い魚です。
マグロは海を泳ぐ魚ですが、日本では同時に、市場を泳ぎ、会話を泳ぎ、財布を泳ぎます。 そして最後には、寿司屋の沈黙の中に着地する。
fish.co.jp のマグロページは、単なる「人気魚」ではなく、 日本人が魚にどこまで階層・比較・精密な価値観を持ち込んできたかを示すページになるべきです。